料理人などの職人と言われる職業の修行は時代遅れなのでしょうか？
2015年11月頃のホリエモンこと堀江貴文さんのコメントです。
【堀江貴文 「何年も下積み修行してる寿司職人はバカ。搾取されていることに気づけ」】
今は寿司、ラーメン、パン、焼き鳥などの学校もあるし、ユーチューブの動画で作り方が見れるから、修行は必要ないという意見です。
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【目次】
賛成です。
私は賛成です。
そもそも教わった方が早いので、ホリエモンに賛成です。料理の学校で教わってから独立するのは十分ありです。
「見て覚えろ」というよりも、教わった方が早いのは当然です。会社の新入社員には研修などで仕事を教えます。見て覚えろと言う上司や先輩がいたら職務怠慢もいいところですし、それでは会社が回らないでしょう。
と言うことは、職人でも仕事を教えた方が早く覚えますので、教えればいいですよね。その方が早く戦力になります。
でも教えないのは、雑用的なことをさせる為と思われても仕方ないですね。そんな雑用的な仕事で労働力を搾取されるよりも、ユーチューブや料理の学校で勉強して独立した方が早いです。料理の学校に行きながら更に自費で料理の勉強もして、ミシュランに掲載された人もいるそうです。
やっぱり効率悪い
「見て覚えろ」っていう風習は非効率
マニュアル（仕様書）が無いのは非効率
会社の常識からはズレていますね。
寿司職人 親方と弟子
親方１人いれば数人のお客さんに対応できるので、弟子は寿司をにぎる機会がありません。寿司屋で寿司を握れなかったら何をしているのでしょうか？寿司を握るのが親方の仕事なら弟子の仕事は、お茶を入れたり、カウンターを拭いたり、お味噌汁をよそったり、洗い物したり。。。
それでは、労働力を搾取されていると言われてもしかたないと思います。
料理人はスピード修行
寿司アカデミーのテレビ番組を見たことがありますが、授業料はそこそこな値段でしたが、魚のさばき方や切り方、握り方のマニュアルもあって分かりやすそうでした。私が卒業した頃にあったら行っても良かったかな～って思いましたね。アカデミー卒業後は海外に行く人も多いようでした、海外で寿司職人って面白そうです。
また、NHKの「所さん大変ですよ」で「追跡！行列ができるパン屋さん 知られざる秘密」という番組もやってました。
少し短い感じはしますが、５日間でパンの焼き方を勉強するそうです。専用の小麦粉を使ってレシピどおりに作ればいいわけです。こちらもマニュアル（レシピ）があります。小麦粉が違うとできあがりに大きく影響するために、専用の小麦粉をつかってマニュアルに従って作ります。開業するのに数千万円かかるところを、１千万円程のパック料金にすることで、研修とおなじオーブンを使えるそうです。これにより誰でもパンが焼けるという訳です。
これは、製造業でいう『製造仕様書』です。
例えば、「原料Ａ ２０kgを装置Ｂにいれて、温度３０℃で１時間動かす」っていう感じです。これで、ベテラン社員でも新入社員でも間違うことなく同じ製品ができます。職人といわれる世界には、この「仕様書」が無いんですね。確かに感覚的な部分もありますが、そこを数値化したのが寿司アカデミーなどの学校です。
もちろん、努力も大切
学校をでただけでは一人前にはなれないので、日々の勉強が必要ですが、それはどの世界でも同じです。会社員でもスポーツ選手でも職人でも、努力してこそ一人前でしょう。一流になるには結局は１０年くらいかかるのるとしても、「店主」と「従業員」では差がありすぎです。
お役に立てたら幸いです。
